La Tempestad

El inglés Richard Hart, dueño una panadería en la Ciudad de México, afirmó en un pódcast que el país no tiene cultura del pan. Según el británico, el bolillo es inferior a los panes europeos, y el pan dulce es más bien pastel. Hart se disculpó posteriormente por los comentarios, pero sus opiniones y el clamor desatado exigen una reflexión sobre la metafísica del pan.

El pan de trigo no existía en América antes de la Conquista. En contraposición, en Europa no sólo era el alimento básico sino Dios mismo. En los primeros relatos de los Evangelios, Cristo ofrece su cuerpo en forma de pan. En la Edad Media la Iglesia abrazó plenamente la teología eucarística: en 1215 el IV Concilio de Letrán declaró oficialmente la doctrina de que el pan de la misa se transubstancia en el cuerpo del Señor. Esta enseñanza provocó dudas y ansiedad, que los católicos expresaron a través de campañas de asesinato racializado.

Inmediatamente después del IV Concilio de Letrán, la violencia étnica se intensificó en Europa. En una serie de pánicos morales recurrentes, los católicos acusaban a los judíos y los musulmanes de robar la hostia y torturarla. Esos señalamientos de profanación de la Eucaristía fueron el pretexto de masacres y expulsiones. En 1290, en París, un banquero judío supuestamente robó la hostia; la cocinó en el fuego y el pan milagrosamente sangró. La sangre se desbordó para alertar a los cristianos. Incidentes similares ocurrieron en casi todos los países de Europa.

Cuando los europeos colonizaron y cristianizaron otras regiones surgió un dilema a la vez culinario y teológico. No todos los terrenos son adecuados para el cultivo de trigo y de uva. En su Suma teológica, Santo Tomás de Aquino insistió en que el pan y el vino son los únicos alimentos correctos para la misa, y que debían ser importados en países que carecieran de trigo y uva.

El desarrollo de la cultura del pan en México, entonces, no es un problema meramente culinario, sino parte de la imposición de la cultura occidental. Según la historiadora Virginia García Acosta, los españoles introdujeron el cultivo de trigo el mismo año en que se consumó la Conquista, cuando Cortés ordenó a un esclavo negro sembrar trigo en Coyoacán. Durante el período colonial el racismo caracterizó la producción y el consumo de pan.

Tradicionalmente las tortillas se hacían en casa, pero el pan siempre se producía en panaderías comerciales, todas ellas propiedad de blancos con trabajadores indígenas. La jerarquía racial también dividió la calidad del pan. Los españoles, típicamente, comían pan de harina de alta calidad, mientras que los mexicanos se acostumbraron a comer el pambazo (literalmente “pan bajo”, o sea de baja calidad). Esta historia de racismo y colonización podría explicar la estética del pan en México, y lo que hace al pan mexicano filosóficamente distinto del pan europeo.

El pan europeo aspira a la trascendencia (como el “pan de cada día” que está “en la tierra como en el cielo”). Es blanco, como la visión tomista-escolástica de Dios. Y es puro, como el deseo medieval de expulsar y borrar las diferencias religiosas y étnicas. El pan, en el contexto occidental, es el ídolo de una cosmovisión individualista y puritana. Esta metafísica del pan tiene continuidad en los Estados Unidos, donde la expresión white bread es una metáfora común de las clases medias blancas: sus gustos insípidos, su racismo, su represión sexual.

La fuerza del pan en México proviene del sincretismo. El pan mexicano es un símbolo vivo de la aceptación de la diferencia a través de la mezcla, incluso del mestizaje. El ojo de buey no es solo pan blanco, sino la unión de lo crujiente y lo suave. La estimada concha es a la vez pan y galleta. Ambos encarnan la comunión en la diferencia. La concha es pagana: no el Dios del cielo sino una criatura marina, una Diosa del Mar.

La panadería mexicana es un panteón de deidades animales, no un Cuerpo monoteísta. Es de una diversidad infinita: orejas, cuernos, elotes. ¿Mi favorito? El besito. El bolillo es signo de solidaridad en días de sismo, y no se come solo sino mojado en salsa o frito como pambazo. Y, sobre todo, hay algo inasimilable a la cultura occidental y su puritanismo: el gusto por el pan de muerto.